深圳成都广州红酒批发总代理奔富拉菲加盟官网：马德拉酒如何炼成金刚不坏之身？【1】

马德拉酒是一种加强葡萄酒，即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒（白兰地）来终止发酵，提高酒精度。众所周知，加强葡萄酒的生命力都很顽强，轻易可以陈年半个世纪以上，但若要做到像马德拉酒这样拥有“金刚不坏之身”，还得经过特殊的马德拉化（Maderization）。

（1）发酵

发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐是带皮发酵。

（2）加强

在发酵过程中，加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒，可以终止发酵（酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死），最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候，酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精，导致酒液里还剩有不少的残糖，最终得到的马德拉酒也会有甜度。

如果在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高；华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低；而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。